Garbanzas compuestas

Aclaremos, antes de ofrecerles la fórmula de este plato, que, por fortuna, se puede encontrar aún en casi todos los restaurantes populares de Canarias, que la diferencia entre garbanzos y garbanzas, denominaciones que suelen desconcertar a los foráneos, es bastante fácil de determinar: garbanzo es la legumbre cruda, que se transforma en garbanza, al menos en el lenguaje insular, cuando ya ha sido cocinado.

Elaboración:

Los garbanzos, las costillas y las manitas (si son saladas) los habremos tenido en aguas distintas -cada materia en la suya- desde la noche anterior. A la de los garbanzos se le puede poner una pizca de bicarbonato para que queden más tiernos. En agua nueva se colocan estos tres ingredientes, cubiertos, y se dejan hervir a fuego lento. El tocino y el chorizo, en cachos, se añaden como veinte minutos después de que haya empezado la cocción.

Mientras, en una sartén hacemos un sofrito al uso sobre una lamina de aceite, con el ajo, la cebolla, el tomate (pelado y sin granillas) y el pimiento, todo picado menudamente. Este sofrito al que se le añade un poco de pimentón con la sartén ya fuera del fuego, se echa sobre el caldero para que ligue con el resto. Se pone, a continuación, una hoja de laurel, cuatro o cinco granos de pimienta negra, un poco de azafrán o colorante y comino que escachamos sobre el vapor que suelta el guiso frotándolos entre las palmas de las manos.

Ahora, pelamos las papas, las cortamos en dados y las sofreímos en aceite para meterlas en el conjunto cuando las garbanzas estén casi hechas. Probar y rectificar de sal (hay que andarse con ojo en este momento, por la cantidad de ingredientes salados que intervienen en este plato).

Ingredientes:

• 1/2 kg de garbanzos
• 350 g de papas
• Un par de manitas de cochino
• 150 g de costillas de cerdo saladas
• Un trozo hermoso de tocino blanco
• Un trozo de chorizo
• 2 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 3 tomates
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• Laurel
• Pimienta negra
• Comino
• Azafrán o colorante