{"id":28495,"date":"2025-07-02T14:44:21","date_gmt":"2025-07-02T13:44:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.webtenerife.com\/blogcorporativo\/?p=28495"},"modified":"2025-07-02T14:44:22","modified_gmt":"2025-07-02T13:44:22","slug":"los-pescadores-del-atlantico-piden-a-los-cocineros-que-trabajen-tambien-con-pescados-considerados-menos-atractivos-para-educar-al-consumidor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.webtenerife.com\/blogcorporativo\/2025\/07\/los-pescadores-del-atlantico-piden-a-los-cocineros-que-trabajen-tambien-con-pescados-considerados-menos-atractivos-para-educar-al-consumidor\/","title":{"rendered":"Los pescadores del Atl\u00e1ntico piden a los cocineros que trabajen tambi\u00e9n con pescados considerados \u00abmenos atractivos\u00bb para educar al consumidor"},"content":{"rendered":"\n

El EDM cierra su s\u00e9ptima edici\u00f3n avanzando en el compromiso de cient\u00edficos, cocineros y pescadores en recuperar la biodiversidad marina para el a\u00f1o 2050<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Durante tres d\u00edas la s\u00e9ptima edici\u00f3n de Encuentro de los Mares -evento promovido por el Cabildo de Tenerife, a trav\u00e9s de Turismo de Tenerife y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronom\u00eda-, ha explorado las mil caras de la sal: su impacto en nuestra salud, su papel en la revoluci\u00f3n energ\u00e9tica verde, su repercusi\u00f3n en el cambio clim\u00e1tico, su papel en la historia o su uso gastron\u00f3mico con fermentaciones, salazones, curaciones\u2026 Con todo ello, cocineros, pescadores y cient\u00edficos no s\u00f3lo han aprendido sino que tambi\u00e9n han reafirmado su compromiso de protecci\u00f3n de los oc\u00e9anos, objetivo final de este encuentro comprometido en recuperar la biodiversidad marina para el a\u00f1o 2050.<\/p>\n\n\n\n

Para contribuir a este prop\u00f3sito la modificaci\u00f3n de algunas de nuestras conductas es clave y por ello el director del congreso Benjam\u00edn Lana ha explicado durante la clausura del encuentro que en la pr\u00f3xima edici\u00f3n \u201cse avanzar\u00e1 en nuestro compromiso con la educaci\u00f3n con una jornada de Encuentro de los Mares Junior en a que educar a los j\u00f3venes\u201d sobre el consumo de pescado. Asimismo, y para procurar que ese consumo sea diverso, \u201cse va a pedir a los cocineros participantes que hagan protagonistas de sus platos a pescados poco famosos\u201d. Una manera de dar ejemplo y ayudar al sector pesquero. Sector primario al que tambi\u00e9n se ha referido el vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, quien afirmaba que \u201cel trinomio sector primario-gastronom\u00eda y turismo es un gran catalizador de oportunidades de empleo, de desarrollo local y de diferenciaci\u00f3n de destinos tur\u00edsticos\u201d. El consejero de Sector Primario del Cabildo de Tenerife,  Valent\u00edn Gonz\u00e1lez, a\u00f1ad\u00eda hoy que \u201ccon el Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife ponemos en valor lo nuestro que es el producto y la proximidad, y el turismo responsable. Desde el Cabildo estamos comprometidos con la pesca sostenible, artesanal y selectiva. El producto local ha cobrado vida gracias a la gastronom\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La sal, cocina y salud<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con Luis Valls, chef a cargo del restaurante del grupo Dacosta El Poblet** (Valencia) se ha demostrado en Encuentro de los Mares que la sal es mucho m\u00e1s que un aderezo, es \u201cun fuego con llama que se trabaja con el tiempo\u201d, seg\u00fan palabras del mismo cocinero. A trav\u00e9s de sus explicaciones, Valls ha desgranado los diferentes m\u00e9todos que utilizan en la cocina de El Poblet para usar la sal \u201cno s\u00f3lo como un a\u00f1adido, sino como un potenciador otorgando a los platos profundidad y complejidad\u201d. Algo que consiguen a trav\u00e9s de curaciones o fermentaciones, con lo que tambi\u00e9n \u201cgeneran alimentos saludables para el organismo con la creaci\u00f3n de microbi\u00f3tica\u201d. Como muestra de todo ello ha elaborado un plato en el que intervienen varias t\u00e9cnicas con sal, un gazpachuelo de pi\u00f1ones emulsionamos en el agua de la lactofermentaci\u00f3n de un esp\u00e1rrago, potenciado por un garum y un miso, reposado en el tiempo, de pipas.<\/p>\n\n\n\n

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M\u00e1s all\u00e1 del uso gastron\u00f3mico, Encuentro de los Mares tambi\u00e9n ha querido ahondar sobre c\u00f3mo afecta la sal en nuestra salud. Lo ha hecho con la ayuda de la farmac\u00e9utica y profesora titular del Dpto. de Nutrici\u00f3n y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid Arancha Aparicio quien ha advertido que un consumo excesivo de sal \u201ces factor de riesgo no solo para la conocida hipertensi\u00f3n sino tambi\u00e9n para muchas otras enfermedades, como puede ser el c\u00e1ncer de est\u00f3mago o el deterioro cognitivo\u201d. Por ello, Aparicio recomienda reducir su consumo con trucos como \u201csustituir la sal por especias, c\u00edtricos, vinagres o fermentados, comprar sales bajas en sodio, priorizar los alimentos frescos, utilizar t\u00e9cnicas culinarias que potencien el sabor de los alimentos y, sobre todo, aprender a leer bien el etiquetado nutricional de los alimentos procesados\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Y de la sal como protagonista a las espinas. El chef italiano Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore**, Senigallia) ha presentado en Encuentro de los Mares su trabajo m\u00e1s reciente: un men\u00fa pensado en torno a las espinas de pescado. \u201cM\u00e1s all\u00e1 de la sostenibilidad, del aprovechamiento de todo el producto, quer\u00edamos saber porqu\u00e9 hasta ahora las espinas nos gustaban pero s\u00f3lo hasta cierto punto\u201d, se sinceraba Cedroni. La respuesta es que no consegu\u00edamos cocerlas. La espina tiene un 50-60% de calcio y un 20-30% de col\u00e1geno. Moreno y su equipo han conseguido deshacer el col\u00e1geno con el uso de una olla coreana de doble presi\u00f3n que cuece a presi\u00f3n con calor y con infrarrojos. El siguiente paso, avanzaba el chef, \u201cmadurar las espinas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El futuro de la pesca y el consumo de pescado<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El futuro de la pesca artesanal ha sido debatido a fondo en la jornada final de Encuentro de los Mares, evento realizado con el apoyo de Tenerife Despierta Emociones, con el objetivo, tal como ha dicho el gerente de Artes\u00e1ns da Pesca Roberto Rodr\u00edguez, \u201cde buscar soluciones entre todos, no culpables\u201d. Coincid\u00edan todos los participantes, de diversas costas del Atl\u00e1ntico, en que es primordial \u201ceducar para potenciar los pescados de segunda l\u00ednea\u201d y para ello \u201chay que liberarse de las modas a las que estamos sujetos en gastronom\u00eda\u201d. En este sentido, el pescador y colaborador del restaurante Cataria (C\u00e1diz) Emilio Mar\u00edn explicaba que \u201cse compran piezas de un kilo porque est\u00e9ticamente en el plato sirve mejor al chef, pero una misma especie viene en diferentes tama\u00f1os y la puede comprar en piezas m\u00e1s grandes, que salen m\u00e1s econ\u00f3micas y dejas que el animal siga reproduci\u00e9ndose\u201d. Siguiendo este hilo, Pedro Bastos (responsable de la empresa portuguesa de distribuci\u00f3n de pescado y marisco Nutrifesco) ped\u00eda a los cocineros que \u201csean flexibles y entiendan que hay pescados de temporada, que el mar no ofrece cada d\u00eda lo mismo o que el pescador puede decidir qu\u00e9 pescar cada d\u00eda, porque el at\u00fan un d\u00eda quiz\u00e1s est\u00e1 muy lejos y opta por el pez lim\u00f3n, por ejemplo\u201d. Compart\u00eda tambi\u00e9n Bastos con el pescador de la Cofrad\u00eda de Nuestra Se\u00f1ora de la Luz (Tenerife) Manuel Alejandro Rodr\u00edguez, la intuici\u00f3n de que \u201cel oc\u00e9ano est\u00e1 confuso y ya sea por ciclos naturales o el efecto del cambio clim\u00e1tico, la verdad es que el oc\u00e9ano es din\u00e1mico, y hay a\u00f1os que vienen unas especies y otros no\u201d. Por ello, Rodr\u00edguez ped\u00eda \u201cno tener miedo a probar cosas nuevas\u201d y reivindicaba \u201crecuperar la educaci\u00f3n de comer pescado en casa de muchas especies, con espinas y con las manos, para que las nuevas generaciones entren no tengan prejuicios\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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No en contraposici\u00f3n sino como complemento a la pesca artesanal, la acuicultura ha tomado el escenario seguidamente en Encuentro de los Mares. Lo ha hecho de la mano de Rafael Gin\u00e9s, coordinador de las Instalaciones de acuicultura de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, quien ha hablado sobre las diferencias entre un pescado de pesca extractiva y otro de acuicultura. Gin\u00e9s pretend\u00eda derrocar prejuicios explicando que en muchas encuestas llevadas a cabo desde su departamento se demostraba que \u201clas valoraciones asignadas al pescado de acuicultura cuando no se dec\u00eda que lo era resultaban m\u00e1s altas, a veces incluso por encima de las dadas al pescado salvaje\u201d. Durante su intervenci\u00f3n, el investigador ha hecho hincapi\u00e9 en la mayor cantidad de grasa que tiene el pescado de acuicultura, \u201clo que contribuye a m\u00e1s intensidad de sabor\u201d, pero por otro lado tambi\u00e9n destacaba que el crecimiento acelerado de estas piezas -\u201dporque comen cada d\u00eda y gran cantidad\u201d- afecta a su firmeza, \u201ca piezas del mismo tama\u00f1o, la de acuicultura es m\u00e1s joven y no tiene una estructura muscular tan firme\u201d. El debate abierto que ha dejado esta ponencia es el de las dietas de estos peces y la sustituci\u00f3n de harinas de pescado por vegetales, algo que puede provocar una menor cantidad de Omega 3 en estas piezas o el problema medioambiental de la implicaci\u00f3n de consumo de agua para su producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de esta pol\u00e9mica, lo cierto es que la alta gastronom\u00eda est\u00e1 acogiendo el pescado de acuicultura, tal como lo ha evidenciado la ponencia del chef andaluz Juanlu Fern\u00e1ndez (L\u00da, Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera) quien, mientras ense\u00f1aba a los asistentes sus particulares adaptaciones de platos tradicionales andaluces como la caballa con piri\u00f1aca y el \u2018bienmesabe\u2019 (una fritura de escualos), afirmaba que \u201clo importante en acuicultura es hacer un buen trabajo de forma sostenible\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El punto final a la s\u00e9ptima edici\u00f3n de Encuentro de los Mares corri\u00f3 a cargo de los chefs locales Jorge Pe\u00f1ate y Luis Mart\u00edn ( La Terrasse) que acompa\u00f1ados de Marcos Ymia, marino y gerente de Impescan, demostraron a trav\u00e9s de sus creaciones culinarias c\u00f3mo la salinidad del oc\u00e9ano, seg\u00fan su profundidad, transforma los sabores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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